いちばんうまくて安いコーヒーの記事の補足

公開日： 2015-10-02 コーヒー焙煎

この前大谷さんと話していたら、以前書いたコーヒーの煎り方について、まだ聞いていなかったことが出てきたので補足するための記事を追加します。


大谷さんの話をまとめると、「いろんなこと試したけど手間と費用を考えたらフライパンで煎るのが一番自分に合っている」ということなんですが、話を聞いて、本当にいろんなことを試したんだなぁ、と思ったので文字にしておきます。


「煎りムラ 」
フライパンで豆を煎っているとムラができます。ぼくはできるだけムラができないように、弱火で均一に焙煎しようとしたり色々試しましたが、フライパンだと熱が均一に伝わるはずがないので、どうやってもムラはできます。

で、大谷さんいわく、よほど高級な豆でないかぎり、焙煎度合いの違う豆をブレンドする方が、味に幅ができて美味しくなる、とのこと。 昔、手でコロコロと転がして煎る焙烙（ほうろく）や、業務用のグルグル回して煎るタイプの機械で煎っていたときは、途中で豆を半分出して残りを深めに焙煎する、という手間をかけていたけれど、そもそもフライパンだと勝手にムラが出来てくれるのでだったらそのままでいいじゃん、ということで定着したんだとか。納得。


ちなみに、高級な豆で焙煎度合いを均一にして煎ると豆本来の味がピシッと揃った味になるんだとか。本格的に自家焙煎しているお店なんかで、味の整ったおいしいコーヒーが飲めることがあってたぶん、そういう味です。もちろん、その場合は均一に煎れる焙煎機が要ります。


「一回にできる量」
もうひとつ、フライパンにするのは一回に煎れる量の問題。手煎りの焙烙だとフライパンの半分以下しかできないので、何度もやらないといけません。焙煎機なら量は多くできますが壊れたりしたら修理に費用や手間がかかります。そもそも、焙煎機をつかうのはムラをなくすためなので、やっぱりフライパンで十分。という考えです。


ここまでくれば、あとは「どの程度の手間と費用で、どんなコーヒーが飲みたいか」。焙煎機で煎ること自体が好きな人は、それでもやっぱり焙煎機を使う方がいいんでしょうし、焙烙でなんどもコロコロ煎る時間が好き、という人はそれがその人の一番おいしい煎り方かと思われます。

大谷さんのすごいところは、いわゆる「コーヒー焙煎」のイメージを脇において、「自分がいつも飲みたいコーヒーをつくる」ということに焦点を合わしきったところにある。結果、手間と費用に対して美味しさが突出して高い作り方ができあがった。そしてその作り方は、「常識」的にこれはした方がいいとか、やったらだめと言われていることを、一つ一つ実験してその真偽を明らかにして作られている。


以上、メモとして残します。