安くて美味しいコーヒーを淹れるための実践QA

公開日： 2015-01-26 コーヒー焙煎

煎りたてのコーヒー豆はお湯を注ぐとモコモコ膨らむ。

以前書いた記事からしばらく経ち、実験が進んだので、
コーヒーを焙煎するときに困ったこと、
焙煎をしようとする人から聞かれたこと、をまとめておく。


・「どの豆を選んだらいいのか分からない」
これは今でもいろいろ試しているところ。
大谷さんのHPに良さそうな豆屋さんが紹介されている。
味とか産地別に紹介されているので参考にどうぞ。
ぼくは、こちらの豆を試しているところ。
アマゾンの最安値１００円/１００g の豆よりは少し高いけれど
おいしくて、丁寧に作っていそうなので味を見て
続けるかどうかを決める予定。



・「焙煎前のハンドピックは必要なのか？」
一般的に、焙煎前には欠けや割れのある豆を取り除く。
が、どのくらいまずいのか確かめたくて、
取り除いた豆だけを集めて焙煎したら普通の豆と
味は変わらなかった。なので、今はハンドピックを
しないで煎っている。

取り除くほうが良いとされている豆。
果肉がついたものやカビたものはめったにない。
石だけは気をつけて取り除いた方がよい。

・「中華鍋以外でもできるのか」
教えてもらった大谷さんはフライパンでしているそう。
本格的に手煎りの焙煎をしたい人は、
こんなものもあるようです。
発明工房の手煎り焙煎機
いつか火鉢で手煎りの焙煎機を使って焙煎したい。


・「焙煎の具合が分からない」
最近のぼくは甘さが出るように焙煎したいので、
一度目のハゼが終わって、二度目のハゼが始まる手前
くらいで止めるようにしている。
ちなみに、「お湯を８５度くらいでドリップすると
より甘みがででるらしい」と聞き、やってみたら、
やっぱりその方が甘い気がした。

焙煎の度合いは下記の写真が分かりやすい。
ぼくが「浅め」という場合は写真の
「ハイロースト」から「シティロースト」くらいのこと。
以前、ミディアムローストくらいの豆をドリップしたら、
豆茶かと思うくらい豆の味がした。
それはそれでおいしいけれど、煎りが浅いと豆が固く、
挽くときが大変なので今はハイロースト以上にしてます。

最近は、浅めと深めの煎り加減をブレンドすると味が整うと
聞いて、６、７割をハイロースト、残りをシティロースト以上
にするという、ちょっと手の込んだこともしはじめました。

友人からもらった豆の煎り方の本より。
（コーヒー自家焙煎技術講座「柴田書店」）

・「焙煎中に出る豆の皮はどうしたらいいか？」
焙煎中に息を吹きかけて皮を飛ばしながらしたことが
ありますが、台所が吹き飛んだ皮だらけになりました。
皮を飛ばした方がスッキリしたような気持ちになりますが、
味は劇的には変わらなかった。
豆の皮だけを集めてドリップしたら甘かった、
という話を聞いてから、皮は飛ばさずに煎るように
なりました。